msp; “排场？”宁卫民不解，紧锁双眉。

　　  “对！”康术德再次予以确认，然后详加解释起来。

　　  “之所以说饭庄讲排场，主要是因为宴请和宴请不一样，酒席和酒席也不一样。在家吃的那叫家常便饭，重在顺口、舒服和亲切。在饭馆里和酒楼吃的叫便席，注重口味和聚谈畅饮，或谈时事，或谈公事，或谈学问，或道积愫。而在饭庄吃饭，重在场面、礼节、交际和仪式感，那叫官席，也就是今天所谓的宴会。”

　　  这番话一说，宁卫民眼睛顿时亮了，他终于弄明白了老爷子话里的意思。

　　  只听康术德又继续说道。

　　  “饭庄子在庄馆里是最高层次的，规模最大，大多以‘堂’字缀后为标志，称为‘堂’字号的大饭庄。京城就有‘八大堂’之说。像这种饭庄一般都有宽阔多进的四合院，房间宽敞明亮，院落清洁恬静，往往还有花园子、戏台或戏楼。可以听戏，游览观赏。”

　　  “为什么需要这么大的地方呢？因为凡是到饭庄子请客的人，都是成桌成套的正席。多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至于请春酒，等等。多则几十桌，几百桌，少亦有十桌八桌，就是接风，送行等事。至少也是三两桌之席。”

　　  “饭庄子的各种用具为显庄重，都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔，碗盘和茶具皆为精美瓷器，甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全，不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的，如厨师代劳细分，也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同，中餐叉细且直，银制铜制都有，专用于食水果、点心，不得用筷。”

　　  “饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴，可以做出一锅来，现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的，吃时现蒸现做。讲究的只是香软，而非鲜嫩。客人在意的，也只是套数和好看。”

　　  “如果按上菜程序说的话，像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的，但官席却不同，必须要凑足此数，那叫压桌菜。而且照规矩，必须先把这十二盘摆上方许，让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒烩都可，像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的，且不许有汤，所以不用碗，只用七寸盘。”

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